[原创] 我的面点美食

我的面点美食

陆文夫虽不是苏州人，但他在苏州居住了几十年，听说年青时又和周瘦鹃、范烟桥、程小青等这些文坛前辈待在一起，经常一起去松鹤楼等苏州著名的大菜馆品尝美食，所以他那篇“美食家”小说，讲起苏州的美食来头头是道，令人神往，令人垂涎。我不是美食家，平时较少光顾大馆子，所以世面见得少，精品美食吃得更少了。但生长在苏州这块福地几十年，多多少少了解到一些美食，品尝过一些美食。

苏州人喜欢吃，也讲究吃。四时二十四个节气吃的东西各有考究，有些人认为苏州的菜肴偏甜，其实不然，苏州人的菜咸中帶甜，咸甜适中。现在人为了健康要求菜烧得清淡一些，苏州人早就讲究清淡了，可能那个时候不是考虑健康，而是为了口感，苏州人不喜欢吃太油腻的东西，就拿一块焖肉来讲，讲究的油而不腻，入口而化。拿一碗面来讲，面浇头食料荤的有猪、羊、鸡、鴨、鱼、虾、鳝、蟹等，素的有香菇、金针菜、扁尖、香干、油面筋、黑术耳等。单猪肉的有焖肉，焖肉又分不肥不瘦的的称五花肉，肥的有硬膘大精头，还有蹄膀、爪尖、小肉、清炒肉丝、扁尖肉丝、炒肉馅等。鱼分爆鱼、块鱼，细分为肚裆、头尾、头爿、淴水等。鳝又分鳝糊、爆鳝(脆鳝)，举不胜数。

陆文夫的“美食家”的朱自冶为了吃头汤面，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶到面店。其实大可不必，在自己家里也可做岀美味可口的苏式面，这样既经济又实惠。

这几天天气炎热，我就在家里自做冷拌面。冷拌面需把煮熟的面放在冷开水中冷却，用太倉糟油、虾子酱油、麻油拌之。此浇头用肉酱、香菇、扁尖、金针菜、黑木耳加工而成，如有虾仁更佳。

最简单的要算开洋葱油面。一年四季都宜吃，烹调简便，味美葱香。取开洋(虾米)50克放入黄酒浸泡半小时，要把开洋发开，另用小葱切细段，油锅火候不能太旺，否则香葱会烧焦，略炒几几下，溢出葱香即可，后把开洋倒入油锅炒，火也不能大，最后把黄酒倒入。吃时只要在阳春面中放二匙一拌，其面又鲜又香。

扁尖肉丝面也很简单，此面是人民路的大井巷口的的招牌面，该店门面不大，店中几只八仙桌，但生意很好，吃客都是冲着这碗肉丝扁尖面去的。面用小阔面，听说面汤是用用黄鳝骨头吊岀来的。肉丝用小猪身的精肉，就是类似我们今天的苏太猪精肉，扁尖用嫩扁尖，所以肉丝扁尖都很嫩。肉丝加黄酒、细盐、味精、白糖，用水生粉拌和。起油锅，下肉丝用勺炒散至变色，烹黄酒，再放扁尖，后加水，根据自己的口味加盐、白糖、味精用文火焐。现在有电焐煲格外方便了，这样肉丝扁尖就格外嫩了。阳春面中加上几匙浇头，就是肉丝扁尖面了。

素浇面也很好，小学生时代学校春秋二季要组织学生去天平山、灵岩山，游足(旅游)，中午去灵岩山寺吃一碗素浇面，味道不差。用水发的香菇、金针菜、黑木耳、及油面巾、香干、笋等做成，味道略带些甜，略勾芡，淋上少许麻油即可做面浇头。

我最喜欢吃的是焖肉爆鱼双浇面，我家附近的朱鸿兴面馆焖肉面最有名气了。用三精三壮的肋条肉焖得酥烂脱骨，焐入面中即化，但又不失其形，入口即化，肥而不腻，回味无穷。此面便宜，实惠，可口。前几年一碗鱼肉双浇面只要伍元，这二年物价飞涨，我改吃单浇面焖肉面哉。前几天去吃时涨价至八元钱了，过些时日，可能要涨到十元了，像我们这些拿企业养老金的的人是只能难得吃吃了。还是自己来烹饪吧，取五花肋条肉切成6—7公分寬，10公分长的方肉，用浸泡菜的粗盐暴盐2—3小时后洗凈，放入沸水煮几分钟去凈血污，捞出用水洗凈，把肉块放入锅中，加葱、黄酒、姜、酱油、糖，水要浸没方肉，肉上面用瓷盆(可用几只)压紧，先用大火烧，再轉用小火焖，现可用电焐煲焐几小时至皮酥肉烂，冷却后切成1。3公分厚，5—6公分长的块肉，就可以做面浇头了，爆鱼因烹饪时油烟太大，我覚得买现成的方便，买上几块，这样就可吃鱼肉双浇面了。

蹄膀浇头也不难做，用二斤左右的小蹄膀，请肉店师傅在横端面斬开，回家后洗净，在沸水中煮几分钟去掉血污，取出洗净放在锅中加黄酒、盐、酱油、葱、姜用小火使蹄膀上色后加适量的水和冰糖，先用大火烧几分钟后用电焐煲焐几小时，至皮酥肉烂，汤汁稠浓，趁末冷却时去骨头，要掌握咸甜适中，太甜太咸都不好吃。

虾仁浇头，将虾仁放入水中加一小撮盐撹和使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清，少许细盐搅拌至产生粘性，再放味精少许、生粉一匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱二小时使之涨透，干净的锅烧热，用冷油滑锅再烧热，放生油烧至油四成热时放虾仁，并用筷子划散(防止粘连)，见其呈玉白色即倒在漏勺中沥去油，将锅烧热放黄酒汤水后勾茨再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油起锅。现有半成品虾仁，只要在油锅中炒至断生即可，注意火候不要太旺，用中火即可，防止粘连。

还有蟹粉、排骨等浇头就不一一介绍了，单排骨就有红烧、清燉、油炸，又可做成面拖、五香等多种，不介绍了。苏式面的面汤很重要，各店有各店的独门秘方，我们不得而知。我利用焖肉汤、蹄膀汤、排骨汤来做，面汤中可稍加些糖，不能多，甜可吊鲜，但太甜就不行了。

苏州的面我就不讲了，我再讲一下我十分喜欢吃的美食，也是现在热天当令吃的，中低收入人群的美食。苏州人叫它燻肠肚子，做这种生意的有行担和固定摊两种，都是太阳落山时岀来的，即吃晚饭前，供应的有燻大肠、小肠、猪肚、猪爪、猪耳朵、猪尾巴、猪肺等，都是白烧的，大概用糟油等调料烹饪的。吃起来不油不腻清爽，味美可口。猪尾巴、猪耳朵以前都是下脚货，不值多少钱。我最喜欢吃猪尾巴，苏州人称猪尾巴为小蹄胖，买上几根，摊主替你切成小段，盛上半大碗原汁白汤，当吃晚饭菜不要太好。上世纪八十年代苏州玄妙观广场还有这样一个摊头，傍晚岀来，我经常去光顾，九十年代末观前观、玄妙观改造，我家搬出了巿中心，这个摊头也不存在了，现在好久没有看到做这种生意的人了，即使有我想价格也不菲了，因当时的下脚货现在都成了高档货哉！真是有些弄不懂。

                                                                                               2012年9月16日于灭渡桥葑畔葑溪草屋