杂咸，潮汕人的味蕾记忆
一方水土，一方风味。新书《潮菜杂咸》是《中华料理·潮菜文化丛书》其中的一本，作者谢财喜以饱满的情感、独特的笔触书写潮汕的杂咸文化，为潮汕美食文化的传播增添了浓墨重彩的一笔。
《潮菜杂咸》是一部汇聚杂咸的制作、传说、民俗、趣闻等的美食书籍。近日，记者专访谢财喜，听他讲述创作背后的故事。
探寻深层文化滋味
潮汕美食，文化底蕴深厚，烹饪技艺精湛，于烟火人间中散发着独特魅力。潮汕杂咸以其独特的腌制技艺，成为餐桌之上点睛的一笔。一碗粘稠香浓的白粥，搭配上种类丰富的“杂咸”，每一口都饱含着潮汕人对生活的执着与热情。
“这是一本介绍潮汕杂咸的书，也是一本潮汕饮食文化食谱”，谢财喜说，那些身边的花样杂咸，各有特色，各有记忆。他将自己深耕酱腌菜行业30多年的所见所闻，跟读者分享食物背后的故事、匠心的传承，展示潮汕百姓过去的、现在的生活文化和情趣。
谢财喜是澄海外砂人，自20世纪80年代开始从事酱腌菜生产、制作与研发，以生物科技赋能潮汕酱腌菜，获得多项发明专利，现为广东省食品学会副理事长、广东省食品安全学会副会长，汕头市预制菜产业联合会长、汕头市蓬盛潮菜预制菜研究院院长、广东蓬盛味业有限公司董事长。虽有盛名在身，谢财喜在生活中却是位随和低调的人，言语之间满是幽默风趣，显得轻松自在。
一碟杂咸凝结着乡土滋味和浓浓乡愁，从最初百姓餐桌上的佐餐食品，逐步成为一个大产业。“如何以丰富多彩的杂咸为主线，把杂咸在各方面的表现，用一种带有故事的写法汇集成书，并非易事”，谢财喜坦言，数十年的积累中，他对这种潮汕特色美食有了更多的领悟。他希望能让读者透过文字，感受到的不仅是食物本身的美味，更是它带来的关于乡土的记忆、文化的印记和心灵的抚慰。
人生大事，八九不离食。对于杂咸的热爱，长久根植在潮汕人的文化里。《潮菜杂咸》中分享了8款潮菜杂咸精华和50篇“杂咸大观”，并简单介绍每种杂咸的制作方法，带给人味蕾的诱惑，也带来精神的疗愈，让人感受到何为“一方水土养育一方人，一方饮食蕴含一方文化”。
舌尖上的潮汕味道
杂咸，最早是一些简单的腌制小菜，过去在潮汕地区，几乎家家户户都有咸菜瓮或菜脯瓮。说起杂咸，谢财喜如数家珍，他告诉记者，潮汕人喜爱吃杂咸有着历史上的原因。古时潮汕平原人多地少，若再遇上收成不好的年头，粮食远远供不应求。
“潮汕人想方设法让食材物料物尽其用，腌卤制作技艺应运而生”，谢财喜说，这一习俗不仅是对食材的一种智慧保存，更承载着深厚的情怀与对传统文化的深情守望。
最具代表性的杂咸应该是橄榄菜、酸咸菜和菜脯了。橄榄菜是潮汕人餐桌上喜爱的杂咸之一，具有独特的潮汕风味……谢财喜娓娓道来橄榄菜的故事，他说，橄榄菜已成为海内外潮人间文化认同的纽带。汕头开埠后，潮汕人漂洋过海，橄榄菜也随着“潮人”远涉重洋，销往东南亚各国，海外潮人称之为“思乡菜”。2015年，“潮汕橄榄菜制作技艺”入选广东省非物质文化遗产名录。
此外，鱼饭、薄壳米、红肉米以及含蚬、腌血蚶、含大头、腌车白、腌膏蟹等鲜腌水产品也被归类为杂咸。当前杂咸的制作呈现出新的趋势，一方面是用来腌制的食材越来越高级，例如过去用来生腌的通常是小虾、小蟹，而现在常见生腌龙虾、膏蟹；另一方面是杂咸腌制普遍趋向于淡盐、健康、无添加。谢财喜表示，这一变化反映出潮汕人民生活质量的提高和饮食理念的提升。
值得一提的是，杂咸在不同时期被赋予了不同的意义，如今，在一些潮菜酒楼餐厅里，杂咸成为制作潮菜的重要辅料，是烹调时的灵魂所在。以酸咸菜来说，可做出咸菜猪肚汤、咸菜鱼汤等，也可以用咸菜丝来炒猪肉、牛肉；以菜脯来说，可做成龙舌凤尾汤、菜脯煎蛋等；其他还有贡菜炊伍鱼、冬菜煮枪鱼等。这些都是脍炙人口的经典潮菜，它们因为杂咸的加人而呈现独特的风味。
珍藏记忆中的味觉
打开《潮菜杂咸》记者看到，全书分“杂咸八宝”和“杂咸大观”两部分，有滋有味的文字，让富含潮汕味道的饮食风俗习惯，跃然纸上。谢财喜从自身生活经验出发，追溯其源流，论说其技艺，对各种杂咸的描写细腻而温婉，透着香气，伴着色泽，让人垂涎欲滴。读罢掩卷，仿佛经历了一次味蕾与心灵的双重旅行，感受着人间至味。
颇为点睛的是，书中还介绍了许多杂咸背后鲜为人知的逸闻趣事，如谢易初先生在外砂先后培育了芥菜、花椰菜等16个名优蔬菜品种，对潮菜杂咸产生深远的影响；“十八缸咸菜”故事的由来、俗语“三个女儿不如一条菜瓜”引人深思、歇后语“南畔洲菜头——痛窟”形容损失惨重……像这样的故事在书中有很多。
提到写作初衷，谢财喜说，杂咸不仅是一种食物，更是一种挥之不去的情怀，他早就想写这本书了。在他看来，好吃不过家乡的味道，这些乡味是融入血液之中的永恒记忆，何况其中有的在今天已见不到了，比如曾经大量出口的腌渍莲藕，现在市面上已经很少见了，这让他很着急。于是，图文并茂的《潮菜杂咸》出炉了，读者可以沿着书中的潮味、潮情，探究美食与民俗、情怀之间的关系，产生强烈的共鸣。
每座城市都有自己的活色生香处，当用美食的视角打开一座城，独特的城市记忆就此展开。古代中国人便曾有“口之于味，有同嗜焉”的说法，而如今的中国人也会被一顿烧烤、一颗冻梨，甚至一份麻辣烫所吸引，结伴出行，奔赴一座城市。
尝家乡至味，感人文情怀。当前，汕头文旅市场火爆，谢财喜希望更多天南海北的伙伴看到这本书，来汕头品尝美食，探寻文化，感受浓浓的烟火气。（本报记者 陈文兰 苏成成 摄影报道）
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