河北承德 | 受多民族文化影响的坝上酒乡

执笔 | 凯   南

编辑 | 古利特

承德，这座历史悠久的城市，坐落于河北省北部，靠近燕山山脉，不仅风景秀丽，气候宜人，更因其独特的自然条件，孕育出了别具一格的酿酒文化。

承德的文化是多民族融合的产物，尤其是汉、满、蒙多民族文化在这里交汇。这种多元文化背景不仅体现在建筑风格和艺术作品中，也深深影响了当地的饮食习惯和酿酒工艺，使其成为名副其实的“坝上酒乡”。

一方水土养一方酒

承德酿酒业得天独厚的首要条件是其优质的水源。这里的水质纯净甘甜，主要来源于燕山山脉的天然融雪以及地下深层水，这些水富含多种对酿酒有益的矿物质和微量元素。

在酿酒中，水不仅仅是溶解和传递味道的媒介，更是调和酒体、增添风味的关键。承德的水源因此成为当地酒质清冽、回味悠长的秘诀之一。

除了水质，承德的地理位置也为酿酒提供了优越的环境。北部的燕山山脉和西部的内蒙古高原构成的地形地貌，使得承德既有山地的险峻，也有平原的辽阔。

承德处于温带大陆性季风气候，具有显著的四季变化。

春季温暖湿润，为农作物的生长创造了良好条件；夏季热量充沛、降水丰富，利于作物迅速成熟；秋天气候凉爽、空气干燥，适合作物收获及酿酒；冬季寒冷、干燥，低温环境不仅可以自然抑制有害菌的生长，还能促使酒体在长时间的低温环境中慢慢成熟，充分融合各种味道元素，有助于酒的陈化和风味增长。

承德的地理位置、气候和水文条件共同构成了一个理想的酿酒环境。

山地为种植高粱等酿酒原料提供了独特的土壤条件，温带季风气候保证了充足的降水和合适的温度，而丰富的水源则为酿酒提供了必要的清洁用水和营养物质。这些自然条件的完美结合，使得承德不仅能够生产出具有地方特色的酒类，也为其酿酒业的持续发展提供了坚实的基础。

万人秋狝形成用酒需求

承德，自古“民生富庶，农桑繁殖”，其历史要从避暑山庄说起。

320多年前，康熙皇帝木兰秋狝归来的路上，看见此地山势奇特，热泉蒸腾，决定在此建设行宫。1711年，康熙皇帝将热河行宫命名为“避暑山庄”，从此，热河成为了清王朝的第二政治中心。

随着皇帝和大批朝廷大员、满汉大臣的到来，以及蒙古和边疆其他少数民族王公贵族上层人物的频繁来访，热河地区的人口迅速增长。每年为了到木兰围场参加秋狝随銮而至热河的八旗将士达上万人，多的时候甚至有十几万人。

百姓家挤满了借住的官员，万人聚集，岂可无酒。然而清朝统治者笃信风水，严禁在山庄所在地热河、也就是今承德市区范围内开矿和开烧锅。

通常酿酒作坊都开设在城市，这个禁令使得热河街上没有一家酿酒作坊，周边许多村子却纷纷建起了烧锅。

黄土坎有一口水井，清冽甘甜，此地所产的五谷籽粒饱满，香气怡人，正好用来酿好酒。于是黄土坎皇庄里开设了烧锅，这也成为板城烧锅酒的起源。

非遗文化老五甑工艺

1975年12月，当时还隶属于承德地区的青龙县西山嘴村在“农业学大寨”开挖河道时，发现一处金代遗址，出土文物最晚的为金世宗时期（1123-1189），其中还有一个铜制的烧酒锅，实际上是一个制酒的蒸馏器。

这个烧酒锅的出土，把烧锅酿酒的历史向前推到了金朝时期（南宋）。因为在此前，中国烧酒的历史多采用李时珍《本草纲目》里的记载：烧酒非古法也，自元时始创。

冯恩学《中国烧酒起源新探》得出结论：故可认为，辽金时期已经有商业生产的谷物蒸馏酒。

承德当地所产的烧锅酒多采用老五甑酿造工艺，这项工艺讲究原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸煮糊化，窖内原有四甑发酵原料，出窖后加入新原料，分成五甑发酵。

老五甑酿造工艺让原料多次发酵，以提高出酒率，积累香味前驱物质，增加白酒香味。

2008年6月7日，河北省承德县申报的蒸馏酒传统酿造技艺（板城烧锅酒传统五甑酿造技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

承德的酿酒文化是其风土人情的真实写照。自然的恩赐加上人文的精粹，使得这里的酒不仅仅是口感上的享受，更是文化深度和历史厚重的体现。

无论是远道而来的游客，还是久居此地的居民，都能通过一杯地道的承德酒，感受到这座城市独有的风情与韵味。

随着时间的推移，承德不仅保留了其丰富的历史遗产，还在现代化进程中找到了独特的定位。今天的承德不仅是历史文化旅游的热点，也是区域经济发展的重要城市。

当地政府积极保护和利用这些历史文化资源，通过发展文化旅游和相关产业，促进了地区的经济发展和文化传承。

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