Manner一天之内发生两起店员与顾客冲突事件仍在被热议。6月21日，Manner做出回应，称已经对相关员工进行“安抚”，并会加强员工培训，加强员工关怀。然而，评论区的质疑并没有散去，甚至内部员工对公司所说的整改也不抱有期待。
图源｜微博截图
事情发酵后，Manner咖啡师们纷纷冲上社交平台，把也许是积蓄了许久的抱怨发泄出来，有咖啡师把自己比喻成牛马，“8小时内冲500杯咖啡”“只有10分钟上厕所”等话题屡次被顶上热搜。
Manner的商业模式被360度审视，产品定位和规模扩张之间的矛盾失衡，员工福利与连锁手冲之间的悖论。
如今尖锐的劳资冲突背后，在咖啡连锁行业普遍在卷性价比的时代，咖啡师还是不是一个职业生涯选择？
曾几何时，星巴克给从业者一种美好的印象：从绿裙到黑裙到棕裙，从咖啡师到店长到大区经理。过去对咖啡师的工作认知，大概是在一个有格调的环境里上班，精心制作一杯香醇的咖啡，闲暇时还能和客人聊上一段咖啡文化故事。浪漫、体面，仿佛就是这个职业的代名词。但是，随着Manner咖啡员工殴打顾客、泼咖啡粉等冲突发生，“瑞幸咖啡师手烂”上热搜，咖啡师这一职业的浪漫滤镜似乎正在破灭。
01.咖啡师的浪漫帽子是什么时候被扣上的？
17世纪上半叶，咖啡和糖、可可及茶叶一样，是欧洲贵族阶层的饮料，后来逐渐成为蓝领阶层的兴奋剂。而随着意大利首家咖啡馆在威尼斯开张，欧洲的咖啡馆如雨后春笋，对比起小酒馆的昏暗环境，咖啡馆灯火光明、陈设讲究，镀金框的油画、高质量的桌椅，瞬间聚集了大批知识分子、科学家、商人。
17世纪伦敦咖啡馆内部 图源｜Wikimedia Commons
比如巴黎左岸著名咖啡馆Café Procope，就聚集了一大批演员、小说作家、剧作家、音乐家来这里喝咖啡、聊文学，包括伏尔泰、卢梭、狄德罗以及来访的本杰明·富兰克林。牛顿的《原理》起源于咖啡馆，而经济学著作《国富论》大部分内容也是亚当·斯密在大英咖啡馆里写成的。当咖啡取代了酒，成为欧洲大众最喜爱的饮料，也就象征着清醒、理性取代了愚昧、昏聩。
17世纪的Café Procope 图源｜MANIFEST
咖啡馆的出现，让咖啡师这一角色走上大舞台。“咖啡师”这个词，最早可溯源到意大利文Barista。随着19世纪末至20世纪初，意大利的咖啡文化蓬勃发展，意式浓缩咖啡机普及开来，Barista这个词也随着意大利移民和全球化进程传播到世界各地，并逐渐演变为特指制作咖啡的专业人员。
在历史进程里，咖啡和贵族阶层、知识分子、法国浪漫主义文学等上层社会标签结合，留下了“优雅”的文化印记。但是，一个咖啡商业帝国的影响力更为直观。中国人对咖啡师这一职业的浪漫滤镜，更直观是来源于星巴克。
20世纪90年代，国际咖啡连锁品牌如星巴克和咖世家（Costa）进入中国市场，带来了现代咖啡文化的兴起和专业咖啡师的概念。
很多人觉得咖啡师的工作光鲜，源于对咖啡文化的热爱，还有一股创作热情。比如拉花的过程，更像是一次创作者的表达。而在精品咖啡领域更为讲究，磨豆的分量、煮水的温度、手冲的时间、器皿的种类、滤纸的选择都有学问。在一些咖啡爱好者的眼里，“每个人冲出来的咖啡，能代表性格，活泼、沉稳，都能看出来。”不知真假，但关于咖啡和咖啡师的抽象叙事越来越多，为原本就有“优雅”印记的咖啡再次添上一层朦胧的面纱。
不过，在连锁咖啡店，由于器具的限制性，咖啡师的创作空间不如精品咖啡店，为什么还有那么多人愿意去星巴克工作呢？
先从星巴克的“伙伴文化”说起。咖啡师在星巴克企业文化有一个特别的称呼，叫“伙伴”，而除门店以外的部门，则统称星巴克支持中心。“伙伴文化”不是文字空话，在1988年，星巴克是全美第一家为兼职员工提供全面医疗保障的私营企业，即便在2008年金融危机时，星巴克也未削减承诺给员工的健康福利。
除了保障，星巴克的员工持股计划也是创举，它从1991年（中国内地是1999年）开始为员工提供一定比例和份额的公司股票折价购买机会，即便是兼职员工，在满足了最低工时要求的条件下也同样能够享受，此外还有为每周工作超过20小时的员工提供的卫生、扶助方案及伤残保险、额外福利措施。
保障、福利就是一份工作体面的前提，而一个职业能够给人希望，往往还和它的使命愿景价值观有关。在星巴克里，绿裙子代表着普通员工，熟练掌握咖啡知识和操作方法；黑裙子代表着咖啡大师，了解咖啡豆子的生产地、处理方法、风味，能够给客人传授咖啡文化、知识、故事；棕裙子则代表着咖啡大使，等级最高，参与每两年一次的咖啡拉花、咖啡品尝等专业知识考核和大赛，而且每年每个大区只有一个咖啡大使，期限两年。从绿围裙星级咖啡师，到黑围裙咖啡大师，再到棕围裙咖啡大使，这是星巴克咖啡师们的成长阶梯。
参加2024星巴克中国咖啡师大赛的咖啡师们 图源｜小红书
除了技术领域的晋升通道，星巴克管理营运方面的晋升路径也比较清晰：店员-店长-值班经理-区域经理-高级管理层，而且门店和支持中心人员是双向流动，员工得以在不同的岗位得到培训。
一份既能学习文化、训练技能、又有保障福利、晋升通道的工作，当然看着比大多服务业理想。但如今，整个连锁咖啡行业的职业晋升道路还可期吗？
02.咖啡师还是一种职业选择吗？
首先拿精品咖啡连锁Manner来说，咖啡师的晋升道路清晰吗？
在BOSS直聘上搜索“Manner”显示，上海地区的咖啡师薪资在8-9K，培训期间工资在6.5K左右，远高于其他品牌连锁店。晋升路径也写着，从咖啡师到高级咖啡师，见习店长到店长，资深店长到大区经理。此外，咖啡师前往上海总部培训，也有机会实操练习，如拉花、手冲、机器调试、打奶泡等，看上去“比瑞幸之类的更能学到东西”。
图源｜Boss直聘
但一位在Manner工作多年的咖啡师思文（化名）透露：“三个月晋升一次，一是不透明，二是没有指标。如果一名普通伙伴想要晋升，首先得负责人推荐，再到大店长推荐，接着到区经理推荐，然后公司总部审核。但自己能接触到的最多是店长，区经理根本都不知道有你这个人，又凭什么提拔你呢？”
尽管Manner台面上有着一条晋升路径，但是考核标准不统一、不透明，员工看不到未来，也看不到咖啡师的价值所在。
而放眼行业，其实上升通道通常只有两条，一条是成为管理者，另一条是自己开店。但无论是哪个选项，都不再是纯粹的咖啡创作者，更像是服务业的发展路径，而这条路无关浪漫、优雅。
如果要走技术路线，WBC世界咖啡师大赛离基层咖啡师们也很遥远，因为参赛需要团队和充足的资金支持，而这是大部分咖啡师所不具备的条件。在数十万的从业者当中，能够利用自媒体或者通过参赛取得事业突破的咖啡师，屈指可数，大部分的咖啡师仍然处在挣扎的境地。
一名来自印度尼西亚的咖啡师参加WBC 图源｜Youtube
因此，横亘在大部分咖啡师面前的问题，不止是薪资低，还有职业定位不清晰、发展空间狭窄。
03.连锁咖啡行业，是否会成为下一个血汗工厂行业？
拧碎浪漫滤镜，打破晋升幻想之余，如果连锁店咖啡师只是一个普通工作，那这个行业是否会背上劳动密集型的原罪，成为下一个血汗工厂行业？
2023年上半年，“脱下孔乙己的长衫”话题风靡一时，有着高学历的年轻人自诩厌倦了格子间生活，扎堆尝试轻体力劳动，去咖啡店兼职往往是他们的首选。
“咖啡店可以远离互联网的焦躁，没有看不完的信息，往咖啡里倒牛奶，每一杯咖啡都是独一无二的，生活会变得缓慢”，这是大多数年轻人选择在咖啡店兼职的原因。
但这批追求“慢生活”的年轻人还不知道，“慢”在瑞幸、Manner不成立。更多跨界玩家的真实体验是：脱下长衫，仍为牛马。
小红书上，有人这样形容咖啡师的工作：咖啡师等于清洁工+洗碗工+收银员+服务员，要做各种冷饮，热饮，甚至还有简餐和甜点，最后才是最基本的做咖啡，最重要的是，拿的只有做咖啡的钱。
更有评论者说，还要“通下水道、换水管、修电器，时不时机子坏了还得修一修”。
图源｜小红书评论区
跨界玩家累了可以有退出的选择，而在这个行业的大多数，是难以被看见、困在人效里的蓝领群体。
一位从事连锁餐饮业咨询多年的顾问告诉着陆TouchBase，在茶饮、咖啡赛道，一般人效最多是每月3w-3.5w，也就是说一个人每天干个1000块、2000块钱不到，但是Manner让咖啡师一天去顶5000营业额，两个人的工作量压缩成了一个人，这就是他们内部管理的核心问题。
说到“效率、快”，就不能不说瑞幸。对于瑞幸咖啡师来说，背配方是第一课，三天就要背好。针对出单时长，瑞幸有明确的2分钟规定，如果超时会罚绩效。针对卫生，瑞幸更是因为“烂手”登上热搜。
在小红书搜索“瑞幸”和“烂手”这组关键词，出现了很多张伤痕累累的手部照片。根据发帖者们的描述，瑞幸咖啡要求每个咖啡师在每个整点都必须洗手消毒，一套流程下来，按工作8小时算，一名员工每个班至少洗8次手，清洗抹布22次，触碰消毒水22次。
“咖啡师”的岗位，越来越像一种“有手就行，谁有劲儿谁上的体力活”。
仍记得10年前，慢咖啡店打工蔚然成风，咖啡师在朋友圈晒出自己在咖啡拉花功力上的进步。但现在，连锁咖啡师要做的只是从配方试题中毕业，然后迅速上岗。
这些问题也不是只发生在瑞幸。星巴克员工在微博@伙伴心声的相关吐槽也大有越来越暴躁的趋势。似乎，没有哪个人能逃过咖啡行业整体的残酷内卷漩涡，而在内卷潮中，高薪、成长、体面与连锁咖啡师越来越无关。
图源｜微博
回顾咖啡商业文明，咖啡滴滴香浓，被当作文明和优雅的象征。而在推崇可持续发展商业文明上的今天，连锁咖啡店的商业光辉却要建立在咖啡师的个体暗影之上？
最终，留下绝望的定义：连锁咖啡行业，萃取的不只是咖啡，还有咖啡师。
撰文 | Canamy
编辑 | 袁子奇 国佳佳
排版 | 冯莎莎
题图来源 | 视觉中国
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