敲开外壳,一丝咸香味袭来。
剥开蛋白,蛋黄含羞半遮面。筷子扎下去,吱——油就冒出来了。一小股金黄色的油脂在不羁地荡漾,像潮水,像春心,像才华。
7月21日,儋州市光村镇新隆村的海边,记者手握一枚鸭蛋,看不出什么名堂。这鸭蛋也太平淡无奇了!
养殖户唐山明揭示它的身份——“跑海鸭蛋”。鸭子生长在海边,退潮时,它们会赶海觅食,所以被当地人称为“跑海鸭”。
我们以貌取“蛋”,是因为看不到它内在的魅力。经介绍,我们才明白,由于跑海鸭在滩涂啄食小鱼虾,所产的蛋营养丰富,可谓“富”得流油:卵磷脂含量比牛奶高50倍。
01
健康的蛋
什么样的蛋才是好蛋?
一颗颗白净的鸭蛋排着队跳进泥浆,在现代化机械的温柔臂弯中,均匀地享受一场“泥浴SPA”。
7月20日,位于儋州市和庆镇的跑海兄弟食品有限公司(以下简称跑海兄弟公司)加工厂内,机器轰鸣声不绝于耳。距离中秋节还有近两个月,作为月饼重要配角之一的跑海鸭蛋已经进入腌制期。
泡完澡,鸭蛋们身披塑料“浴袍”,被温柔地安置在标有“出生证明”的房间里,开始耐心等待……
这不单是简单的腌制,而是对耐力的终极考验。当然,用处不同,需要锻造的时间也不同——直接吃的只需要腌20天,用来制作粽子的需要腌30天,制作月饼的需要腌38天。
▲在儋州市光村镇的滩涂上,养殖户在赶跑海鸭。儋州融媒全媒体记者 黎有科 摄
这些白净的舞者,披上红泥的战袍,静待时间的魔法——38天后,它们将获得“重生”。
“红泥、盐、水按一定比例混合后裹住鸭蛋,这是腌制咸鸭蛋的传统工艺,在此基础上,我们对红泥进行高温灭菌,并用机器将其搅拌细腻,这样腌制出来的鸭蛋味道均匀。”跑海兄弟公司负责人许强说,这种“传统工艺+标准化技术”模式能够保留传统的味道,又能最大限度保证产品品质。
另一边,一批已历经38天考验的鸭蛋“重见天日”。工人们敲开蛋壳,熟练地取出晶莹剔透的蛋黄。经过一个多月的修炼,鸭蛋分泌出充沛的油脂,散发着迷人的香气。
不一会儿,100个蛋黄凑齐了,工人将它们装袋、运上车。各月饼厂正“饥肠辘辘”,对鸭蛋翘首以盼。尽管距离中秋尚远,各月饼厂家已纷纷加入这场“好蛋”争夺战。
“我们做粽子和月饼都必须用儋州本地的跑海鸭蛋,因为它美味鲜香、油润饱满。”儋州广和食品有限公司负责人田传明说。
确实,在儋州粽与月饼的世界里,跑海鸭蛋是不可或缺的灵魂舞伴。
声名远扬的儋州粽子中,鸭蛋咸香与猪肉油润、糯米绵密、粽叶清香共鸣,奏出美食的交响。2023年,儋州粽子产值达1.5亿元,远销北京、上海、广东等16个省市,鸭蛋的功劳不容小觑。
在月饼里,浓烈的鸭蛋咸与淡雅的莲蓉甜“偶遇”,碰撞出味蕾惊喜。
从无到有,从鲜到咸,一只鸭蛋历经九九八十一关的修炼,才能成为“好蛋”,作为最佳“配角”登上餐桌。
一枚好蛋是怎样的?蛋白要紧实而富有弹性,入口滑如凝脂;蛋黄油而不腻、绵密起沙,入口即化。
一枚好的海鸭蛋,是美味与健康的双重代言——据相关研究,每100克含卵磷脂4056mg(毫克)、含蛋白质12.84克、含人体必需的18种氨基酸总量达11.53克,还含有多种对人体有益的微量元素和十多种维生素。
02
快乐的鸭
如何成为一枚“好蛋”?
快乐鸭生好蛋,这是许多跑海鸭养殖户坚守的理念。
新隆村,清晨6时,伴随着旭日东升,早起的鸭摇摇摆摆出门了。穿过草丛,告别警惕的小狗,鸭子们来到一处滩涂。
涨潮时,海水会带来贝类、小虾、小蟹,退潮后它们便被留在岸上。
姐妹们跑起来,跑起来,那边有一场“海鲜盛宴”。
“嘎吱嘎吱”,鸭子们吃得酣畅淋漓,不时拍打着翅膀。
吃饱喝足,海鸭们又摇摇摆摆地离开滩涂,开始“社交”时刻。
放眼望去,灰色调着装的“姐妹团”中,偶尔点缀着几位身着墨绿西装的“绅士鸭”,它们让周围的母鸭心里小鹿乱撞。
“其实对蛋鸭养殖来说,养公鸭是没有产出的,但公鸭分泌的雄性荷尔蒙能促使母鸭加快排卵、多产蛋。”许强倡导动物福利养殖,给每50只母鸭搭配1只公鸭,让每一枚蛋都蕴含着幸福的味道。
在这样一个吃得好、睡得香,还能谈恋爱的环境中,母鸭们化身运动健将,水上漂、空中飞、地面跑,不仅练就了一副好身板,还摇身一变成了“产蛋高手”。
凌晨3时,“鸭妈妈”准时进入“产房”。一年之中,她们能持续12个月高效生产,每月至少贡献25枚宝贝蛋。养殖户唐山明很高兴——他手下有5000多只产蛋“达鸭”,每天能捡4000多枚“金蛋”。
捡蛋要趁新鲜,唐山明和妻子每天早上6时就钻进“产房”,将鸭蛋擦干净装箱。几个小时后,鸭蛋就会坐上开往跑海兄弟公司的“班车”,开启从鲜蛋到咸蛋的蜕变。
03
魔力的金
在蛋黄金光闪耀的世界里,“流油”成了财富的代名词,引领村民们踏上“富”足之旅。
咸鸭蛋为何会流油?其实,这是一道化学题。盐分的渗透,让鸭蛋内的蛋白质凝固,脂肪得以释放并聚集。于是,当我们切开咸鸭蛋时,那令人惊艳的油光便跃然眼前。
“临近端午节和中秋节时,一天要腌制5万枚至10万枚鸭蛋,一年加工咸鸭蛋800多万枚,产值达1000万元。”许强说。说话间,无数个不起眼的鸭蛋,正在为他和他雇用的村民铺就致富之路。
在海鸭的“嘎嘎”叫声中,唐山明也过上了“呱呱”叫的生活。最多时,他家的鸭圈里有1万多只鸭,每年能赚约20万元。靠着养鸭、卖鸭蛋,他将3个孩子送进了大学,还为家里添置了一台小轿车。
在儋州,有不少像唐山明一样,利用家附近滩涂养跑海鸭的养殖户,主要分布在海头、排浦、白马井、新州、峨蔓、木棠、光村等乡镇。据统计,儋州跑海鸭存栏量约36万只,每天有超过30万枚蛋产出,一年约上亿枚。
2017年,儋州跑海鸭蛋被核准为国家地理标志证明商标。2023年,《地理标志产品儋州跑海鸭蛋》标准出炉。近年来,儋州大力发展跑海鸭养殖,积极打造儋州跑海鸭品牌,延长完善蛋鸭产销一体化产业链。
“我们公司带动了20个养殖户一起养殖蛋鸭,以成本价提供鸭苗和养殖技术,再统一回收鸭蛋加工,同时加工厂也为附近村民提供了很多就业岗位。”许强说,把跑海鸭蛋产业做大做强并非一个人、一家公司的事,“企业+村集体”的模式让产业发展更有底气。他希望和其他企业与村民一起,进一步扩大养殖规模,拓宽市场,把这一产业做大做强。
在儋州的滩涂上,36万只跑海鸭们欢快地奔跑,每天哗啦啦地“下”出30万枚希望之蛋。这些“金蛋”,是一条魔力纽带,串联起产业与市场;是一块牢固基石,铺就村民致富路。
有人说“蟹黄的滋味,海鸭蛋知道”,被腌制后的儋州跑海鸭蛋更是拥有蟹黄般美味内馅。海南日报新媒体特别策划推出一组手绘涂鸦海报,通过将圆滚滚的儋州跑海鸭蛋进行拟人化,搭配充满想象力的手绘涂鸦,让更多人了解儋州跑海鸭蛋的特别之处。
来源:海南日报