《北山酒经》为何被称为宋代酒文化百科全书？

执笔 | 扬   灵

编辑 | 古利特

在我国酿酒史上，《北山酒经》是第一本关于酿酒工艺的专著，也是当今世界公认的酿酒经典，被奉为酒业圭臬，跟陆羽的《茶经》齐名。今天我们一起来了解这本酿酒经典的内容。

《北山酒经》的成书背景可追溯至宋代，这个时期酒文化极为繁荣，酿酒技术达到一个前所未有的新高度，酒的种类繁多且品质上乘，成为文人雅士、达官贵人乃至平民百姓日常生活中不可或缺的一部分。《北山酒经》便是在这样的社会背景下应运而生，成为宋代酒文化研究的集大成者。

再来看看《北山酒经》的作者朱肱，他曾在杭州官方机构都酒务酿酒，有一定的酿酒经验，但他高风亮节，经历人生几起几落后，选择回到家乡，在杭州大隐坊定居，潜心研究医学和酿酒，由于始终喝不到满意的酒，他开始自己动手酿酒，深入研究与总结制曲酿酒技术，并并结合医药学知识，酿制出多种药酒。

朱肱把酿酒经验和对酒事的认知编写成书，这才有了《北山酒经》。该书分为分上、中、下三卷，约1. 6万字，上卷讨论了酒史、酒事和酿酒技艺的演进，中卷介绍当时13种酒曲及制法，下卷对整个酿酒工艺作了详细的记述。此外，还介绍了地黄酒、菊花酒、葡萄酒等酒的酿制方法。

从上卷记载来看，朱肱先追述了酒的历史，介绍酒的起源：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”与此同时，他对酒的特性进行描述：“酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。”这一部分，朱肱在书中记载，不同地方、不同季节及采用不同原料，其用曲量和酿酒工艺都有差异。

中卷主要介绍酿酒的制曲原理和方法，朱肱将13种酒曲根据制法不同分为罨曲、风曲、䤖曲3类，同时还明确制曲的质量标准，即“直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”

在下卷中，朱肱对当时酿酒工序进行总结，包括有卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等，并对每一道工序的操作要点都有详细说明。

值得注意的是，《北山酒经》中较为详细地记载了煮酒技术，即把酒隔水蒸煮，避免酒的酸败。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产提供了技术保障，同时也证实了我国煮酒加热技术的采用比西方早了700多年。

《北山酒经》的价值不仅在于对宋代酒文化的记载，也为后世酿酒提供技术指导，同时它的影响不仅局限于中国，也是世界酿酒史的宝贵财富，值得深入研究和传承。