你印象中的海南是什么样？
是成片的椰林，湿润温柔的海风？
是人声鼎沸、充满烟火气的老爸茶馆？
是阿婆卖的绿豆汤、文昌鸡排挡
……
那些记忆中熟悉的味道
藏在街头巷尾之中
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今天我们聊一聊
海南五脚猪
图片来源：五指山市委宣传部
这种产自海南本土的小型猪种
脂肪少、肉质紧实、口感鲜嫩
在市场上收获了
一批忠实粉丝
长着“五只脚”的猪
是山区中的“跑酷高手”
“五脚猪”是主产于海南五指山地区的小型猪种。经过当地黎族苗族同胞长期的粗放化饲养，家猪与野猪多次杂交，最终形成了这一物种。
五脚猪一共分3个品系，分别为乌云盖雪系（即上黑下白型）、黑系和白系。3个品系均保留了家猪的适口性，又具有野猪的生活习性和体形特征，体形小且敏捷，鼻子直长嘴尖，便于拱地觅食。喻文波繁育的主要是乌云盖雪系，属于最为常见的品系。
琼中农乡牧生态农业红毛基地生长的五脚猪。海报集团全媒体中心记者 陈明文 摄
五脚猪长期在野外自由觅食，身上的肉结实，饲养10个月就能出栏，此时红肉多白肉少，吃起来肉香浓郁，鲜嫩有嚼劲。
霸占宴席C位
五脚猪为何如此诱人？
五脚猪占据了海南大小宴席的C位
五脚猪之所以受欢迎
离不开其独特的口感
◎ 猪背上脂肪的厚度较薄，再往里全是贴着骨头长的樱桃红色的肌肉，纹理分明；
◎ 凑近闻，除了鲜肉味，还有一股芳草香；
◎ 用手轻按，肉质有弹性，外表不粘手。
猪肉的口感，可以从一个关键概念来看。有专家解释称，有个概念叫“肌红蛋白”，樱桃红色的五脚猪肉，相对偏白的猪肉，肌红蛋白含量更丰富，这意味着这种猪肉会拥有更多的汁水和风味。
此外，散养的五脚猪十分爱干净，会特意到远离进食区和生活区的地方排泄，主动清洁皮肤。清水煮熟后的五脚猪肉，不肥不腻，入口层次丰富，肉香十足，还带有山泉水一般的清甜。”琼中什运乡三联村的五脚猪养殖户介绍道。“五脚猪的体格不过四五十斤，我们一般分为头背部、前腿、后腿、内脏等几个部分进行售卖，零售价在55元至68元/斤。”尽管价格不低，但五脚猪仍然受到各地食客的青睐。
据了解，经过海南省农业科学院畜牧兽医研究所分析，作为海南本土特色畜种资源，五脚猪肉质具有脂肪含量少、肉质鲜嫩可口、芳香族脂肪酸组成丰富等特点。
没吃过这些菜
别说你懂五脚猪
近年来，五脚猪作为海南特色农产品，受到前所未有的关注和保护，入选联合国开发计划署-全球环境基金海南农业生物多样性参与式原生境保护和可持续利用项目（GEF项目），五指山五脚猪入选“海南鲜品”培育名单。
五脚猪正逐渐成为海南各大餐厅和星级酒店的新宠。从最初的清水大锅炖，发展成为烤着吃、炸着吃、炖着吃等花式吃法。一道道令人目不暇接的美食，正在将这款深山宝藏食材，开发打造成一场味蕾盛宴。
五指山五脚猪肉。图源于海南日报
“猪仔可以烤着吃。”海南农林科技学校烹饪专业教师王仕君对烤五脚猪肉情有独钟。他介绍，选用15斤—30斤的小猪，先用料腌制，再用烧烤叉固定好，补刷一遍五香料，最后把处理好的猪肉放在烧烤炉上，细火慢烤1个多小时，一只色泽金黄、风味绝佳的烤猪就可以出锅了。
五指山市国金酒店有一道“香煎五脚猪肉”。该酒店行政总厨介绍称，在香煎时，要确保每片五花肉既不能太厚也不能太薄，先把油脂煎出来再炒制，才能保证香煎的鲜美口感。
大众普遍认为，白斩吃法最能体现五脚猪的肉质。大锅中炖煮熟透的猪肉，用刀切成薄片，食客可以看到乳白色的脂肪层连着粉嫩的瘦肉，蘸一点细盐入口，舌尖先传来一丝清甜，随之而来是一阵又一阵的鲜。
喜欢吃猪肉的人，最喜欢吃的不一定是肉，而是带肉的骨头。王燕与农庄的厨师一同研发出猪蹄山鸡五指毛桃汤，将连着骨头的五脚猪肉与五指毛桃、琼中山鸡一同炖汤，汤色奶白，清爽不油腻，在炎热的天气下也能咕咚咕咚喝下两三碗。
此外
GEF项目组还联合厨师
开发出红焖猪蹄
砂锅干煸五脚猪
凉拌五脚猪猪头肉
五脚猪杂炒雷公笋等菜品
在线上线下推广
目前，五脚猪在市面上不算常见。海南有关部门、企业、养殖户、科研机构正携手开展五脚猪的规模化养殖、种质资源保护、群体性恢复等工作。
◎ 在白沙打安镇，以佛面山种养殖专业合作社为代表，越来越多当地村民与返乡青年参与五脚猪养殖创业，还开展五脚猪竞种比赛；
◎ 在琼中、五指山等市县，涌现一批养殖繁育五脚猪的创业者；
◎ 五指山市更以“五指山五脚猪”获地理标志认证为契机，大力推广五脚猪美食，让广大市民游客一饱口福……
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