文：Yomi Xue
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
最近的零食市场上，一种“高级”风味正悄然兴起，它就是松露。
旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿苏打饼干、乐事黑松露味高端薯片、AJI黑松露火腿惊奇脆片饼干……松露味的休闲零食正以惊人的速度占领超市货架，成为新的消费宠儿。
英敏特全球新品数据表明，松露味是食品饮料市场增速最快的风味之一。过去十年间，松露味新品数量以年均51%的速度在增长，在1700多种风味元素的较量中排名第五。
从“欧洲贵族专享”到“休闲零食头牌”，松露已华丽转身走入大众市场，成为多场景创新应用的典型食材代表。这场风味革命背后，松露是如何开始被众多品牌青睐的？松露的食材优势有哪些？作为“六边形战士”的松露又是如何在不同赛道做创新的？
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热度升温！
年轻人纷纷“上头”松露风味
关于松露风味的走红，可能得从一块月饼说起。
2019年，香港锦华食品集团首创“黑松露流心奶黄月饼”，将珍贵食材黑松露与传统面点做结合，一经上市就掀起了抢购热潮，还荣获了『世界质量评鉴大会』世界优质食品银奖。
iiMedia Research《2023年中国中秋月饼礼盒行业及创新专题研究报告》显示，2021年和2022年，锦华连续以49.2%、48.5%的月饼销量占比登上中国黑松露流心奶黄市场第一的位置。
随着锦华黑松露月饼的成功，以稻香村、元朗荣华为代表的众多月饼品牌也开始瞄准黑松露这个神秘风味，陆续推出黑松露月饼。在iiMedia Research2024年的月饼口味偏好调查中，黑松露风味就以61.7%的比例成为最受消费者青睐的新兴口味。
图片来源：锦华月饼
黑松露月饼的热销现象，映射出消费者对松露这一独特风味的日益偏爱。随着这一趋势的兴起，众多知名品牌迅速把握市场机遇，积极拓展产品线。
2023年，山姆“黑松露火腿饼干”横空出世，一经推出便长期霸榜山姆零食热度榜第一名，回购人数截至今年10月已超103万。
短短一年间，各类松露零食百花齐放——乐事黑松露味薯片、山姆黑松露菌菇脆、盒马黑松露味芝士薄脆饼干、妙可蓝多黑松露味鳕鱼奶酪条……松露在零食创新应用方面表现极其亮眼。
图片来源：盒马、山姆、乐事、妙可蓝多
除了休闲零食，冷冻方便食品也成为近几年黑松露风味发展较快的品类。
2019年，湾仔码头推出以黑松露鲜美虾水饺为代表的山珍海味系列，标志着冷食行业对黑松露风味的首次广泛关注。
如今，黑松露作为配料出现在更多冷冻食品上：避风塘的黑松露虾饺、桂冠的黑松露牛肉芝士丸、幸福西饼的黑松露糯米鸡、尊乐的黑松露芝士味烤肠等等。
松露本身作为一种欧洲常见的高端食材，其实一直常见应用于餐饮产品中，主要以液态（酱汁、油）、半固态（酱）和固态（粉、盐）三种调味品形态出现。
国内松露食品开创者曾味Sumerians在松露调味品方面发展较为成熟，已做出许多经典单品。知名调味品牌满锅鲜也于今年10月推出以“每瓶含2克松露”为卖点的黑松露生抽。
图片来源：曾味Sumerians
在国内，相比于零食和冷食，黑松露在调味品中发展不多，反而海外市场更青睐松露调味品。但随着近两年，松茸在增鲜基础调味赛道的出色表现，“提鲜”类调味品将会上到一个新台阶。作为主菜“最佳辅助”的松露在中国调味品领域仍有不错的优势。
松露凭什么能在近几年脱颖而出？Foodaily认为这归功于松露的几个特质：
1、异香：令人着迷的特殊气味
麝香、大蒜、汽油、蜂蜜、煤气……这些风牛马不相及的事物都被运用在对同一个物种“松露”的形容上。
松露独特的气味难以用言语准确描述，却能在第一时间抓住人们的感官，在品尝时拥有两种甚至多种食材的味觉体验。
2. 愉悦：花小钱享受高级食材
在当下这个追求品质与性价比并存的时代，松露风味零食的出现能够立即击中消费者心智。
对于消费者来说，黑松露风味的零食能够使得消费者以相对亲民的价格，享受到高端食材带来的味蕾体验，带来了极大的悦己满足。正如一位网友形容松露味薯片：“明明吃的是土豆，一口咬下去却感受到了人民币的味道。”
3、鲜美：欲罢不能的味蕾体验
更重要的是，松露作为一种天然的提味剂，能够显著提升食材的鲜美度。在零食中加入松露风味，不仅能够丰富产品的口感层次，还能让原本平凡的食材焕发出全新的生命力。这种“点石成金”的魔力，使得松露风味成为众多零食品牌竞相追逐的热门元素。
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同样是松露，
在欧洲是珍贵的“黑钻石”，
到中国却成了平价“猪拱菌”？
松露，一种长得像驴粪蛋且气味浓郁的野生食用真菌，被誉为“地下钻石”，与鹅肝、鱼子酱统称为「世界三大珍馐」。
图片来源：surotle
松露不仅富含雄性酮、蛋白质、18种氨基酸，还拥有50余种活性营养、不饱和脂肪酸及多种微量元素，营养价值极高。但由于生存环境挑剔、难以采摘、保存期短等问题，松露渐渐成为了餐桌上的高档食材。
古罗马时期起，松露就一直是欧洲贵族餐桌上的珍品。但在中国，松露并没有像在欧洲那样受到广泛重视，直到近现代，随着全球高端食用菌产品需求的不断增长，中国松露才逐渐进入人们的视野。
全球最知名的松露品种为黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）和白松露（Tuber magnatum Pico）。
黑松露，也称“法国黑松露”或“黑金”，主要产自法国西南部，以其崎岖外表和大理石纹理的内里，以及复杂迷人的香气而闻名。白松露则以其淡黄色泽和类似大蒜或青葱的味道著称，主要产于意大利皮埃蒙特地区，因其仅在12月至次年1月的短暂采收期而显得尤为稀有珍贵。
有意思的是，在欧洲被众星捧月的珍稀松露，在中国却“画风突变”。
中国的松露，也就是“中华块菌”，主要分布在云南、贵州、四川、东北等地，被当地人亲切称呼为无娘果、猪拱菌。在中国，松露可以被端上高级餐厅，也可以被套在二手塑料袋里论斤卖，甚至可以融入炒饭、蒸蛋、米线、火锅等日常饮食中。
图片来源：小红书@蜜桃
而在价格方面，近两年法国黑松露每公斤平均价格高达 721美元（约5154元人民币），中国的一级品也仅500多块，仅为欧洲松露的十分之一。为何东西方松露有如此迥异的身世差异？中国松露为何如此“平价”？Foodaily认为主要有三个原因：
第一，高产量及地区便利性使得中国松露成本降低。
中国作为松露的新兴产地，近年来在全球松露版图中占据了重要位置。据相关数据统计，中国黑松露的产量占全世界黑松露产量的80%以上，主要出口英国、美国、法国、德国、日本等国家，出口量排名世界第一。
同时，以云南为代表的食用菌企业正积极推动转型升级，通过冷冻、盐渍、干片、罐头等加工产品来延伸产业链，降低成本并提高市场竞争力。因此，在快消食品中添加微量松露，也并不会导致食品身价大涨。
图片来源：红星新闻
第二，松露品质标准的主导权仍被握在欧洲国家手中，中国松露议价空间受限。
虽然都是松露，但高端松露品种大多集中在欧洲。同时，中国松露品种、品质、采收、分选、运输、市场等各个环节没有统一的标准，容易导致松露在国际市场上的低认同度，从而卖不上高价。
第三，与欧洲人对松露的热爱相比，中国松露的食用习惯相对保守，需求量不足导致价格难以涨高。
首先，松露的采摘季节与中国节气不符，产区也不多，难以成为季节性食材的代表；其次，中国厨师对松露独特风味的调和缺乏深入了解，未能将其完美融入国内饮食文化。在美食众多的中国，松露目前更多只是作为“尝鲜”的备选，而非日常食材。
随着对松露认识的深入和饮食文化的交融，或许不久的将来，松露也能成为中国人日常饮食的一部分。
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不止咸口，
松露还有这些甜味创新
无论是风味零食还是调味品，松露通常在咸味食品中发挥着重要作用，加入松露让食材的鲜味更上一个层次已成为共识。
美国名厨James Briscione在其撰写的《风味搭配科学》一书中强调了松露的“百搭”，他认为松露适用范围极广，可以媲美香草、柑橘的适用性。近年来，随着食品创新的不断进步，松露正逐步被引入到更多领域，甜味剂正是其中一个。
2023年，美国科技公司MycoTechnology发现了一种源自松露的甜味蛋白质。这家公司致力于通过运用先进的发酵技术和蘑菇菌丝体，发现新食品成分。
MycoTechnology发现的甜味蛋白质来源于蜜松露，这是一种在匈牙利生长的稀有块茎植物。与常见的黑松露和白松露不同，蜜松露含有一种能激发人类味蕾的甜味蛋白质。
官方资料显示，这种蛋白质不仅提供自然甜味，还能有效避免传统代糖的成瘾问题，为全球食品行业提供了一个全新的、更为健康的甜味解决方案。
图片来源：蜜松露（honey truffles）
在高端食品品牌中，松露与蜂蜜的结合也成为一种新尝试。
这些松露蜂蜜的制作过程相当考究，通常需要精选优质的蜂蜜作为基底，然后加入经过精心挑选和处理的松露粉或松露提取物。在保留了蜂蜜原有营养成分的同时，松露的加入为蜂蜜增添了独特的香气和层次感，此款产品运用在餐饮场景中能为奶酪、腌肉、海鲜等食材增添新的风味。
图片来源：意大利萨巴提诺黑松露蜂蜜
在冰淇淋领域，松露的甜味应用同样引人注目。
许多高端品牌冰淇淋会选用高品质的牛奶或奶油作为基底，再加入适量的松露粉或松露提取物，这吸引了大量追求品质和口感的消费者。例如，Olé精品超市推出一款黑松露味冰淇淋，结合了传统冰淇淋与松露风味，丰富了消费者的选择。
图片来源：小红书@猴小章紫
极其“内卷”的茶饮市场也不会错过松露茶饮的创新机会。
目前，市场上已经出现了多款松露奶茶产品，百分茶推出的“松露可可锡兰”奶茶，将松露的香气与锡兰红茶和可可的苦甜相结合，形成了一种复杂而丰富的味觉体验；KOI茶也推出了松露味珍珠小料，将松露的香气与珍珠的Q弹完美结合；初茶的黑金松露轻乳茶则既保持了松露的浓郁香气，又避免了奶茶过于甜腻的口感。
图片来源：百分茶、KOI、初茶
以上这些创新应用只是松露创新潜力的一部分。从高端食品到日常饮品，松露的创新应用或有可能改变食品行业的创新思路，为品牌们提供更多参考。
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小结
松露作为一种天然、独特且高端的食材，在现代食品行业中正展现出越来越多的创新可能性。随着技术的进步和消费者对健康、天然食品需求的增加，松露在食品行业的未来将更加广阔。
对于热衷于追求新颖、独特美食体验的消费者来说，松露的创新也将是一次值得期待的味蕾冒险。
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